Wasabi Là Gì ? Vàng Xanh Trong Ẩm Thực Nhật Bản

Wasabi “Vàng xanh” của ẩm thực Nhật Bản

Wasabi cái tên đã quá quen thuộc với bất kỳ ai yêu thích ẩm thực Nhật Bản. Thế nhưng, bạn có biết rằng thứ “wasabi” mà bạn thường ăn kèm sushi tại hầu hết các nhà hàng thực chất không phải là wasabi thật?

Wasabi là gì?

Wasabi (tên khoa học: Eutrema japonicum, tiếng Nhật: ワサビ) là một thành viên của họ Cải (Brassicaceae), có họ hàng với cải ngựa, cải dầu và mù tạt. Loài cây này còn được biết đến với tên gọi “cải ngựa Nhật Bản”.

Điểm đặc biệt của wasabi nằm ở vị cay của nó: không giống như vị cay của ớt (capsaicin) tác động lên lưỡi, vị cay của wasabi tác động trực tiếp lên mũi, tạo ra cảm giác cay xộc đặc trưng. Phần được sử dụng làm gia vị chính là thân rễ (thường được gọi là “củ”) của cây wasabi.

Wasabi là loại cây thủy sinh có nguồn gốc từ Nhật Bản, thường mọc tự nhiên dọc theo các lòng suối trong thung lũng hoặc trên các vách núi có nguồn nước sạch và mát.

Wasabi và mù tạt hai khái niệm hoàn toàn khác nhau

Rất nhiều người Việt Nam nhầm lẫn wasabi với mù tạt và cho rằng chúng là một. Thực tế, đây là hai loại gia vị khác nhau:

Mù tạt và wasabi đều có vị cay nồng tương đồng, nhưng nguồn gốc và nguyên liệu hoàn toàn khác biệt.

Sự thật “không ngờ” 95% wasabi trên thị trường là… giả

Đây có lẽ là thông tin gây sốc nhất: khoảng 95% sản phẩm wasabi được sử dụng tại các nhà hàng Nhật Bản trên toàn thế giới không phải là wasabi thật. Phần lớn wasabi bạn ăn thực chất là hỗn hợp gồm củ cải ngựa (horseradish), bột mù tạt và chất tạo màu xanh.

Tại sao wasabi giả lại phổ biến đến vậy?

• Wasabi thật cực kỳ khó trồng và đắt đỏ
• Wasabi thật phải được bào tươi và dùng ngay; để quá 15 phút sẽ mất đi vị cay nồng đặc trưng
• Wasabi giả có chi phí sản xuất rẻ hơn rất nhiều và dễ bảo quản

Cách phân biệt wasabi thật và wasabi giả

Tại Nhật Bản, wasabi thật được gọi là hon-wasabi (本山葵 – bổn sơn quỳ).

Wasabi thật loại gia vị đắt đỏ bậc nhất thế giới

Wasabi thật có giá lên đến 250 USD/kg (khoảng 6 triệu đồng/kg) – một mức giá khiến nó trở thành một trong những loại gia vị đắt đỏ nhất hành tinh.

Nguyên nhân wasabi đắt đỏ:

• Điều kiện trồng trọt khắc nghiệt: Wasabi yêu cầu nước suối chảy liên tục, sạch và mát, nhiệt độ nước lý tưởng từ 10-15°C. Cây rất nhạy cảm, dễ chết nếu có sự thay đổi trong môi trường sống hay độ ẩm.
• Thời gian sinh trưởng lâu: Phải mất 2 đến 4 năm để wasabi đến độ thu hoạch.
• Sản lượng hạn chế: Trang trại wasabi lớn nhất Nhật Bản – Daio ở Azumino, Nagano – mỗi năm chỉ sản xuất 150 tấn, chiếm 10% sản lượng toàn thị trường.
• Phục hồi đất: Sau mỗi vụ thu hoạch, phải mất khoảng 1,5 năm để phục hồi đất trước khi trồng vụ mới.

Tại Việt Nam, wasabi cũng đã được trồng thử nghiệm thành công tại Đà Lạt từ năm 2020, với củ loại 1 có giá khoảng 6 triệu đồng/kg.

Lợi ích sức khỏe của wasabi

Không chỉ là gia vị, wasabi còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe đáng kinh ngạc nhờ hợp chất isothiocyanates (ITCs) – đặc biệt là 6-MITC (6-methylsulfinyl hexyl isothiocyanate).

Tác dụng kháng khuẩn “lá chắn” cho sushi sống

Wasabi có khả năng kháng khuẩn mạnh, đặc biệt chống lại các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như E. coli O157:H7 và Staphylococcus aureus. Đây chính là lý do wasabi được ăn kèm với sushi và sashimi (hải sản sống) – nó giúp giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Hỗ trợ tiêu hóa và giảm viêm

Các hợp chất trong wasabi có đặc tính chống viêm, hỗ trợ hệ tiêu hóa và giảm đầy hơi, khó tiêu.

Tăng cường hệ miễn dịch

Wasabi cung cấp một lượng lớn vitamin C, giúp hỗ trợ hệ thống miễn dịch và bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây bệnh.

Tiềm năng chống ung thư

Các nghiên cứu phòng thí nghiệm cho thấy isothiocyanates trong wasabi có tiềm năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Nghiên cứu tại Đại học Y Hyogo (Nhật Bản) cũng ghi nhận wasabi có khả năng ức chế tiến trình ung thư bao tử.

Bảo vệ sức khỏe tim mạch

Isothiocyanates trong wasabi còn có tác dụng ngăn cản sự kết tập tiểu cầu, hoạt động như một chất chống đông hiệu quả, hỗ trợ sức khỏe tim mạch.

Wasabi trong văn hóa sushi và nhà hàng Nhật Bản

Vai trò của wasabi với sushi

Trong ẩm thực Nhật Bản, wasabi không chỉ là gia vị mà còn là “linh hồn” của sushi và sashimi. Wasabi giúp:

• Khử mùi tanh của hải sản sống một cách tinh tế
• Thức tỉnh vị giác, giúp cảm nhận trọn vẹn vị tươi ngon của nguyên liệu
• Diệt khuẩn, bảo vệ sức khỏe khi ăn đồ sống

Cách ăn sushi với wasabi đúng chuẩn Nhật

Nhiều người Việt có thói quen hòa wasabi vào nước tương rồi chấm sushi – nhưng đây không phải là cách ăn đúng chuẩn Nhật Bản.

• Cách thưởng thức wasabi với sushi đúng chuẩn:
• Đặt một lượng nhỏ wasabi lên trên miếng cá (neta), giữa cá và cơm
• Chấm nhẹ phần cá vào nước tương, không chấm phần cơm
• Cho miếng sushi vào miệng với phần cá chạm vào lưỡi trước
• Wasabi đã có sẵn trong sushi – không cần thêm wasabi vào nước tương

Wasabi tươi chỉ có ở nhà hàng sushi cao cấp

Wasabi tươi xay chỉ được phục vụ tại các nhà hàng sushi cao cấp. Khi đến một nhà hàng Nhật Bản, nếu thấy đầu bếp bào wasabi trực tiếp trước mặt bạn trên một tấm da cá mập (tấm bào wasabi truyền thống) đó là dấu hiệu của một nhà hàng sushi đẳng cấp thực thụ.

Mua wasabi ở đâu tại Việt Nam?

Tại Hà Nội và TP.HCM, bạn có thể tìm mua wasabi tươi Nhật Bản tại các cửa hàng thực phẩm nhập khẩu uy tín như:

• Hachi Hachi – cung cấp wasabi tươi Hon Wasabi Nhật Bản
• Xanh Sushi – wasabi tươi Nhật Bản đóng gói 100gr
• Moshi Moshi – wasabi tươi House Food 43g

Các sàn thương mại điện tử như Shopee

Lưu ý: Wasabi tươi thật có giá cao và thường bán theo trọng lượng nhỏ (43g – 100g). Nếu thấy sản phẩm wasabi giá rẻ, rất có thể đó là wasabi giả (hỗn hợp củ cải ngựa và phẩm màu).

Wasabi không chỉ đơn thuần là một loại gia vị cay nồng – đó là tinh hoa của ẩm thực Nhật Bản, một loại cây quý hiếm với quy trình trồng trọt khắc nghiệt, giá trị dinh dưỡng cao và những lợi ích sức khỏe đáng kinh ngạc.

Điều quan trọng nhất mà bạn cần ghi nhớ:

Wasabi khác với mù tạt – wasabi từ củ, mù tạt từ hạt 95% wasabi bạn ăn là giả được làm từ củ cải ngựa và phẩm màu Wasabi thật có màu xanh nhạt, vị cay tinh tế, giá rất đắt

Khi ăn sushi, đừng hòa wasabi vào nước tương hãy đặt trực tiếp lên miếng cá

Lần tới khi bạn bước vào một nhà hàng Nhật Bản và thưởng thức sushi, hãy để ý đến màu sắc và hương vị của wasabi biết đâu bạn sẽ có cơ hội trải nghiệm hon-wasabi “vàng xanh” đích thực của xứ sở hoa anh đào.